全台灣最驕傲的辦桌菜在台南。有「南霸天辦桌王」之稱的台南總舖師汪義勇「阿勇師」指出,府城不只小吃著名,以前舊台南市區的大戶人家設席宴客會提供「阿舍仔菜」(有錢人料理),一般人家請總舖師來辦桌,「主人家『卡會甘仔』(比較捨得)用奇巧的食材,也會要求『工要細路』(作工要細緻)。」阿勇師突然放低聲量,探頭靠近我,手擋在嘴邊,狀似說小祕密般:「台南辦桌菜真呷尚澎湃,不是其他地區流水席的菜色比得上的。

台南人辦桌的驕傲還從上菜順序就看出優越感。在其他地區呷辦桌菜,常在頭盤端來前就在桌上看到一碟「炸甜湯圓」,用意是讓早到的客人「呷甜甜」、墊個胃等客人陸續來到。「但是阮(台南辦桌)不會這樣,因為吃糯米容易胃漲,我們不要客人一開始就呷粗飽。」阿勇師說。

阿勇師辦桌的頭盤則以直球對決展現氣派誠意。他的頭盤「五子進登科(封肉、金錢蝦餅、日月蛤小目斗、干貝燒海蜇、蒜烤鮑粒)」用手感很沉的雕花大銀盤放滿4種涼菜加炭燒封肉,菜款有氣勢是給人的第一印象,同時又能顧及老台南人餐桌上的婉約感的,就是那道加糖燜滷的「封肉」,以炭爐溫火燉煮 3到4 小時,口感腴嫰甘甜,口味再度印證老台南人老是愛在菜裡加糖是「低調表現有錢」的小心機。

好客大方也在彰顯主人家的驕傲,因為主人家交待要菜色多款,用料豐盛,每一盤份量要大,不怕客人吃,端菜的阿姨們還會在下半場一開始就逐桌發放塑膠袋,歡迎客人打包,像是經常安排在中後段上菜的「紅蟳米糕」「大封肉」等,都歡迎客人打包「菜尾」當成伴手禮。

辦桌人生跨越半世紀的阿勇師,從1966年辦桌迄今,他的辦桌菜見證台灣宴客料理的演進。1966~1975年主菜吃豬肝連、豬腳土豆、扁魚白菜、紅燒虱目魚;1976~1985年改吃清蒸鱸魚、蔥油雞、魷魚螺肉蒜、白醋草蝦;1986~1995年經濟起飛、政府開放進口食材,吃得豐盛,干貝、蒜茸龍蝦塊、佛跳牆都上桌;現在的菜色要考量健康、口味和中西合併的技藝,菜色有五色拼盤、櫻花蝦米糕軟殼蟹、鮑片大白菜等。

辦桌菜的歷史演進寫成了一部台灣飲食史。民眾若想體驗懷舊辦桌文化,今年11月10日(六)由台南市政府主辦「2018 台南美食節秋季旬食之旅」系列活動「阿勇師X阿霞飯店總舖師辦桌」,讓阿勇師和台南市最有名氣的「阿霞飯店」聯手獻藝,聯手的掌杓人都名氣響亮,也讓民眾一次品嘗二家餐廳菜色,10月6日(六)開放線上搶票,一個人就能報名,也能揪人成一桌。

台南市政府觀光旅遊局長王時思指出:「2018台南美食節邀請民眾到台南了解在地如何利用食材呷得時,並感受在地的飲食文化,也把台南人的老智慧經由達人的重新呈現,讓旅人可以享受在地和當季美食,也成為小旅行的在地體驗。」

活動地點 : 台南安平遊憩碼頭(台南市安平區運河路43-1號)

活動日期: 20181110日(六)18:00開始

開放購票日期: 2018106日(六)10:00開始

購票價格:限量82桌,票價一桌109,000元(部分開放散位訂購900元∕人)

購票方式:https://tainan.funcard.com.tw/

詳細活動資訊:2018台南美食節官網https://tnyummy.tw/

活動菜單 : 

  1. 烏魚子雙重奏【阿霞飯店】
  2. 五子進登科(大肉、金錢蝦餅、日月蛤小目斗、干貝燒海蜇、蒜烤鮑粒)【阿勇家】
  3. 蛤士蟆干貝珠【阿勇家】
  4. 龍蝦粉絲煲【阿勇家】
  5. 碳烤香魚【阿勇家】
  6. 台式鰻魚與櫻蝦米糕【阿霞飯店】
  7. 煎蟳片古味肉丸【阿勇家】
  8. 潮式佛跳牆【阿勇家】
  9. 金玉滿堂喜(水果)【阿勇家】
  10. 桂圓紅棗粉包圓【阿勇家】

 

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轉貼自 台南市觀光旅遊局     https://www.twtainan.net/zh-tw/event/activitydetail/2567

 

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